Déjà, il faut que ce soit un jambon local, " qui a l'Indication géographique protégée, qui est salé ici sur Bayonne avec sel de Salies. Parce qu'avant ici, c'était un port, et tous les jambons partaient ici de Bayonne" , précise Gilles Iriart, membre de la confrérie du Jambon de Bayonne.
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